Conteo de carbohidratos. Guía completa.

Diabetes

Conteo de carbohidratos. Guía completa.

Diabetes

Por: Angélica Veloza ND MSc | Nutricionista 

Para qué esta guía

Esta guía te va a dar las herramientas básicas para que conozcas cómo se realiza el conteo de carbohidratos, especialmente para pacientes con diabetes que requieren la dosificación de insulina en su tratamiento.

INCLUYE VIDEOS

Qué es el conteo de carbohidratos.

Qué es el conteo de carbohidratos. 

Cuando hablamos de contar los carbohidratos, nos estamos refiriendo a una técnica que pretende imitar lo que haría un páncreas sano.

¿Qué hace un páncreas sano? Un páncreas sano libera insulina dependiendo de lo que comemos. El día que comemos mucho nuestro nuestro páncreas tendrá que liberar mucha insulina y el día que comemos poco tendrá que liberar poca insulina.

Esto para una persona con diabetes significa que tiene que estar continuamente preguntándose: ¿Si mi páncreas funcionara cuánta insulina estaría liberando para este alimento que voy a consumir?

 

La técnica del conteo de carbohidratos

Como lo habrás podido notar, el conteo de carbohidratos es una técnica que hace parte de la terapia médica nutricional y pretende que tanto tu nutricionista o médico y tu mism@ puedan calcular la dosis de insulina de acuerdo a los alimentos que este vas a consumir y de acuerdo a tu glicemia antes de la ingesta. El conteo de carbohidratos permite que la dosificación de insulina sea flexible y corresponda a la realidad de los alimentos que consumes a diario.

Cómo se hace el conteo de carbohidratos

Cuando empieces el proceso de cálculo de carbohidratos, debes tener en cuenta dos conceptos que son muy importantes. La calidad de los carbohidratos, expresada como índice glicémico y la cantidad de los carbohidratos, expresada como el conteo.

La cantidad de carbohidratos depende de tu estado nutricional, por esto debes tener una valoración con un profesional en nutrición antes de inciar a hacer conteo. REcuerda que no puedes sacrificar tu salud ni tu estado nutricional simplemente por eliminar alimentos de tu dieta con el fin de obtener valores de glucometría en metas normales. ESTO PUEDE TRAER OTRAS CONSECUENCIAS PARA TU SALUD QUE NO SON RECOMENDABLES.

Aún hoy se aplica la supresión en gran medida de los carbohidratos de la dieta con el fin de obtener valores de glicemia en metas. Esto puede causar desnutrición, o en el caso de los niños una disminución de la tasa de crecimiento. Debes entonces ser consciente al momento de calcular la cantidad de carbohidratos que realmente necesitas de acuerdo a tu estado nutricional. Este cálculo se denomina presupuesto diario.

Cuando nos enfocamos en la calidad de los carbohidratos, la práctica correcta es cumplir con tu presupuesto diario con el consumo de vegetales, frutas y alimentos integrales. No es lo mismo que obtengas tus carbohidratos del día a partir de dulces, postres, hojuelas o cereales del desayuno, a que los obtengas gracias a una dieta balanceada con porciones adecuadas de alimentos sin procesar.

curso de conteo de carbohidratos

La importancia del conteo de carbohidratos para el control de la diabetes

Cuando cuentas bien carbohidratos, el primer beneficio es que vas a poder calcular bien tu dosis de insulina. Esto es fundamental para que la glicemia posprandial, es decir la glicemia medida después de las comidas, esté dentro de metas. El control de los valores de glicemia posprandial es supremamente importante porque previene las excursiones glucémicas.

Que es una excursión glucémica

Una excursión glucémica es una elevación de la glucemia a valores tales que la glucosa interactúa con el endotelio y genera una serie de reacciones que pueden ser peligrosas a largo plazo y desarrollan complicaciones de la diabetes.

Lo que sucede en la excursión glucémica es que el exceso de glucosa interactúa con la proteína del endotelio. Al ocurrir esa interacción, se produce la glicosilación que es, en términos simples, la formación de una capa de “azúcar” que se va a adherir al endotelio y lo empieza a estresar. De allí se desprenden una serie de reacciones que aumentan el estrés oxidativo y se aumenta la inflamación, así como las complicaciones cardiovasculares.

“Hoy en día sabemos que la glucemia posprandial se asocia mucho más con el desarrollo de complicaciones de la diabetes que la glucemia en ayunas.”

Resumiendo, si tienes tu glucemia en ayunas normal y tu hemoglobina glicosilada normal, pero tienes picos de hiperglicemia después de las comidas, ese tienes un riesgo alto de desarrollar complicaciones de la diabetes.

Debes entonces aprender a contar los carbohidratos correctamente para que de esta forma puedas calcular correctamente la dosis de insulina.

Aprende más sobre la diabetes en la zona de recursos. 

La terapia basal bolo.

Necesaria para que te apliques correctamente la insulina. 

Lo primero que debes tener en cuenta es que si tienes diabetes y necesitas insulina, debes aplicar una terapia especial que se llama terapia basal bolo. La terapia basal bolo se caracteriza porque maneja dos tipos de insulina: Insulina basal e insulina de acción rápida.

La insulina basal

La primera insulina se llama basal y es una insulina que trabaja las 24 horas, es decir es de acción lenta. Esta insulina es necesaria para regular la glucosa que libera el hígado. La glucosa que va en la sangre es una mezcla de lo que libera nuestro hígado y lo que comemos. Cómo el hígado funciona fuera de nuestro control, todo el día está liberando pequeñas cantidades de glucosa. Por eso, cuando tienes diabetes  tipo 1 o diabetes tipo 2 y que ya tengas una falla en tus células productoras de insulina (células beta), vas a tener que reemplazar esa necesidad de insulina con esta insulina basal.

Es por esto que una vez que tu páncreas pierde la capacidad de liberar insulina, debes aplicarte cada 24 horas una insulina que trabaje de forma lenta (insulina basal) porque tu hígado sí va a seguir liberando glucosa. Dentro de este grupo de insulinas de acción lenta puedes encontrar insulinas como glargina, levemir y NPH, entre otras.

Insulina de acción rápida

Cuando consumes alimentos, debes utilizar una insulina que actúe rápidamente al momento de la ingesta. Para esto se usa la insulina en bolo o de acción rápida, que te permite regular los valores de glicemia de acuerdo con el impacto que se produce cuando consumes tus alimentos.

La insulina de acción rápida actúa durante 4 horas en el organismo dado que cada vez que comes, el impacto de esa comida sobre los niveles de glucosa dura 4 horas aproximadamente. Si la comida es de digestión muy lenta el proceso puede demorar desde 6 hasta 8 horas, pero generalmente las primeras 4 horas es donde hay un impacto fuerte de los carbohidratos del alimento sobre la glicemia.

Para este caso, las insulinas de acción rápida más comunes que se manejan mundialmente son novo rapid, apidra y lispro.

Lo más importante cuando aprendes a usar tu insulina de acción rápida es que mantengas la insulina siempre a la mano con la comida. No te puede suceder que tomes una comida y una hora después recuerdes que debías ponerte la insulina. La insulina de acción rápida siempre tiene que ser inyectada al mismo tiempo que se consume el alimento.

Debes conocer los tipos de carbohidratos para controlar mejor la glucemia

Qué son los carbohidratos

Los carbohidratos no son un solo nutriente. Los carbohidratos son realmente una familia de nutrientes.

Si te fijas en la gráfica puedes ver la diferencia entre un azúcar, un almidón y la fibra.

Tipos de carbohidratos. Conteo de Carbohidratos. Angélica Veloza.

Los monosacáridos son pequeños, libres se absorben fácil mientras que en almidón es una estructura más larga más compleja y requieren un proceso digestivo.

Dentro de los carbohidratos, tenemos a los más simples de todos que son los azúcares. En este grupo encontramos los monosacáridos y disacáridos.

También encontramos los oligosacáridos, que se componen de hasta 9 monosacáridos unidos. Estos carbohidratos son más complejos y nuestro organismo no tiene la capacidad de hidrolizarlos y absorberlos, así que cuando llegan al intestino facilitan el crecimiento de la flora intestinal. Por esta característica, los oligosacáridos que sirven de sustrato para los microorganismos de la flora intestinal se denominan prebióticos.

Otro carbohidrato que debemos considerar es el almidón. El almidón es un carbohidrato que tiene más de 10 monosacáridos unidos. Aunque es un carbohidrato complejo, sus enlaces sí los puede hidrolizar nuestro organismo.

El último carbohidrato es la fibra, que es un polisacárido muy complejo, cuyos enlaces no son digeribles por el organismo. Buena parte de este carbohidrato sale en el bolo fecal pero por el camino en el tracto intestinal si tiene un impacto muy positivo para el paciente con diabetes porque disminuye la velocidad de absorción de los nutrientes, mejorando la respuesta a la insulina.

Cómo balancear tu dieta. Qué puedes comer y que no.

Lo primero que debes aprender cuando aprendes conteo de carbohidratos es a diferenciar claramente entre azúcares y almidones, para que puedas incluir en tu dieta en mayor proporción los almidones. Sin embargo debes tener en cuenta que no todos los almidones son iguales. Hay almidones que provienen de alimentos procesados y que ya están parcialmente hidrolizados, es decir que su velocidad de absorción va a ser mucho mayor que la de los almidones de los alimentos sin procesar. 

Por ejemplo, es preferible que consumas una mazorca asada con mantequilla a que consumas hojuelas de maíz aunque tengan la misma cantidad de carbohidratos.  Esto se debe a que las hojuelas de maíz son el resultado de tostar y deshidratar los granos de maíz, haciendo con esto que se rompan los enlaces del almidón y que una vez consumidas, se comporten igual que los azúcares simples. El mismo fenómeno ocurre con el plan blanco, que resulta de trillar, moler y deshidratar los granos de trigo para convertirlos en harina, sumado al proceso de horneo para obtener el pan.

Tu principal objetivo debe ser aprender a seleccionar preferiblemente los almidones cómo vienen de la naturaleza por encima de los almidones procesados. 

El rol de la proteína y la grasa en la dieta una persona con diabetes.

Nosotros en la dieta no solamente comemos carbohidratos, también comemos proteína y grasa.

La proteína y la grasa tienen un efecto similar al de la fibra. También hacen más lento el  vaciamiento gástrico. Es decir que si tu paciente tiene un plato donde mezcla todos estos nutrientes le va a ir mucho mejor que cuando tiene un plato donde mayormente encuentra carbohidratos.

En la imagen ves el conocido plato de la alimentación saludable de la Universidad de Harvard. Aquí puedes ver que la mitad del plato está compuesto de vegetales, lo que aporta suficiente fibra.  Una cuarta parte está compuesta de proteína y una cuarta parte la conforman los carbohidratos.  Si tu paciente mezcla carbohidratos, pero los acompaña correctamente de los otros tipos de alimentos, la velocidad de absorción y digestión de los carbohidratos va a ser menor a que cuando tiene un plato lleno de pasta.

Por esto es necesario que aprendas que debe hacer un correcto conteo de carbohidratos en lugar de dejar de comerlos. El paciente tiene que aprender a mezclar los tipos de alimentos para que el carbohidrato llegue despacio a la sangre y le dé tiempo a la insulina de trabajar adecuadamente.

El plato saludable. Método del plato para diabetes.

Las frutas y la diabetes

Puedes comer todas las frutas. No hay frutas prohibidas, lo importante es manejar el tamaño de la porción. El tamaño de la porción varía según la presentación del alimento. Si son frutas picadas, lo recomendable es lo que quepa en una taza de 8 onzas.

Si hablamos de frutas enteras, lo recomendado es una porción del tamaño del puño. Una naranja, una pera, una manzana, esa es una porción. Las frutas y verduras que son de color morado, rojo, o anaranjado tienen muchos antioxidantes que van a prevenir la oxidación y la glicosilación, así que desde el punto de vista nutricional, suspender estas frutas no tiene sentido para el paciente diabético. 

Las tazas medidoras de alimentos son una forma adecuada para aprender a calcular el tamaño de la porción.
Tasas medidoras de alimentos. Conteo de carbohidratos. Angélica Veloza.

Las verduras

Todas las verduras son bienvenidas, no hay verduras prohibidas. Las leguminosas como los fríjoles, garbanzos y lentejas aportan una mezcla de proteína vegetal, fibra, almidón e incluso oligosacáridos beneficiosa para el paciente. En este tipo de alimentos la cantidad de carbohidratos que se encuentran en una tasa de 8 onzas es aproximadamente entre 25 y 30 gramos. Estos carbohidratos son de absorción lenta, que mezclados con proteína, ensalada e inclusive arroz (sin pasarse del presupuesto), pueden ser una buena alternativa para darle variedad a tu dieta.

Alimentos integrales

Debes tener precaución con el consumo de alimentos integrales. Lo más importante es que debes saber identificar alimentos que verdaderamente tienen esta característica. 

Un alimento se considera realmente integral si aporta al menos 5 gramos de fibra por porción. Para verificar esto es necesario revisar las etiquetas porque es difícil que un alimento cumpla con esta condición.  

Lácteos

En general, cuando aprendes conteo de carbohidratos no se restringen los lácteos. No se ha encontrado una asociación negativa entre el consumo de lácteos y la aparición de diabetes. Un vaso de leche tiene 10 gramos de lactosa. Si consumes un lácteo que tenga 10 gramos de azúcar, puedes tener la tranquilidad de que esos 10 gramos corresponden a la lactosa que naturalmente trae el alimento. Esto es diferente para los lácteos que tienen azúcar añadida. Algunos yogures, kumis y otras bebidas lácteas pueden tener 20 o 25 gramos de carbohidrato, lo que indicaría adición de azucar. En este caso es recomendable evitarlos o escoger aquellos que tengan entre 10 0 máximo 15 gramos de carbohidrato. 

¿Es recomendable la leche descremada?

Si tienes diabetes no es recomendable. Al retirarle la grasa a la leche, se aumenta el vaciamiento gástrico al ingerir ese alimento. Debes recordar que quitar la grasa es como quitar el freno, porque la grasa hace que se dirigiera más despacio el alimento.  A menos que sea estrictamente necesario, no se debes consumir leche descremada. En lo posible debes tomar leche entera o semidescremada.

 

El caso de la leche deslactosada. 

No debes consumir leche deslactosada a menos que presentes intolerancia a la lactosa diagnosticada. Si la leche deslactosada ha sido obtenida por la hidrólisis de la lactosa, en realidad lo que vas a ingerir es leche con dos azúcares simples resultado de la separación de la lactosa: glucosa y galactosa.

Grasas

Cuando aprendes conteo de carbohidratos, no debes eliminar las grasas. Las grasas retardan el vaciamiento gástrico y hacen que se absorba más despacio el carbohidrato de la dieta. Hay estudios con patrones de alimentación como el patrón de dieta mediterránea, donde hasta el 45% de las calorías viene en forma de grasa y esto tiene efectos positivos en la salud y  el metabolismo.

Debes escoger grasas de buena calidad. Más allá de la cantidad, es más importante la calidad. Las grasas monoinsaturadas omega 9, como la grasa que está en el aceite de oliva, se asocian con mejoría de la sensibilidad a la insulina. Es recomendable que incluyas este tipo de aceite en una buena parte de tus preparaciones. La grasa poliinsaturada como la que se encuentra en el aguacate, los frutos secos, nueces y almendras también es un tipo de grasa que tiene un efecto protector o, en otras palabras, ayuda a mejorar la sensibilidad a la insulina. Puedes por ejemplo comer con tranquilidad una porción de vegetales con vinagreta y aceite de  oliva más una porción de carbohidratos sin temor a que te afecte su glicemia. 

Cómo controlar la glucemia después de comer.

Cómo ya lo vimos, hay varios factores que afectan la glicemia posprandial (Después de comer). Vamos a ver algunas recomendaciones que puedes tener en cuenta para que al aplicar el conteo de carbohidratos controles mejor este indicador con un manejo correcto de la dieta. 

Lo primero y lo que naturalmente te recomiendo es el control de la ingesta de carbohidratos. Lógicamente si consumes un plato con arroz, papa, yuca o pasta, la cantidad de carbohidratos va a ser tan grande que así te pongas insulina, probablemente puedes hacer una hiperglicemia. 

En segundo lugar, ten en cuenta la presentación del azúcar. El azúcar que encontramos en las frutas o en los lácteos no viene sola. Es un azúcar que viene además mezclado con proteína, grasa, fibra, vitaminas y por esto su velocidad de absorción va a ser distinta frente a un azúcar presentado solo, como en las bebidas gaseosas.  

También debes considerar el grado de cocción de los alimentos. Entre más cocido o procesado esté el alimento, más se van a romper los enlaces de este carbohidrato y más rápido va a elevar la glicemia. 

Otro punto importante es el grado de maduración del alimento. Entre más maduro está un alimento, más hidrolizado tiene los carbohidratos y más fácil se absorbe. Esto no quiere decir que tenga más carbohidratos. Por ejemplo un plátano maduro y un plátano verde tienen los mismos carbohidratos pero la presentación del carbohidrato es distinta y por lo tanto la velocidad de absorción también va a ser distinta.

LA TÉCNICA DEL CONTEO DE CARBOHIDRATOS

Cómo calcular el índice glucémico de los alimentos.

La calidad del carbohidrato se denomina índice glucémico. Este muestra la capacidad que tiene un alimento de elevar la glicemia. 

El índice glucémico se considera alto cuando se acerca a cien y se considera bajo cuando se acerca a cero. Existen varias tablas que se pueden encontrar en la literatura, para verificar la clasificación de diferentes alimentos y que se pueden usar al hacer conteo de carbohidratos.

En general podemos decir que  los alimentos de índice glicémico alto van a ser los productos elaborados con harina de trigo blanca o refinada, el pan blanco y sus derivados, todos los cereales del desayuno, los dulces, el puré de papa, el arroz blanco, los jugos naturales y artificiales.

Entre los alimentos de índice glucémico medio  -que generalmente tienen un aporte más alto de fibra o un aporte más alto de grasa-  podemos incluir entre otros la remolacha sin cocer, la miel y el arroz integral.

Finalmente, los alimentos de índice glucémico bajo incluyen todos todos los vegetales de hoja verde, las leguminosas cómo frijoles, garbanzos, lentejas, también las carnes porque básicamente son proteínas. 

Cómo contar los carbohidratos

Te he dado varias recomendaciones para que puedas seleccionar mejor tus alimentos y tener cierto grado de control sobre tu condición, pero en definitiva lo más importante es que aprendas a contar carbohidratos. 

Hay dos métodos que puedes usar para contar carbohidratos. Por análisis de las etiquetas nutricionales o por observación. Debes manejar las dos porque no siempre vas a tener alimentos procesados o no procesados disponibles.

Conteo por análisis de las etiquetas.

Este análisis tiene en cuenta cinco puntos:

  • Comparar peso neto y tamaño de porción: Tomemos como ejemplo un paquete de maní con peso neto de 425 pero cuando revisas la información nutricional se encuentra con que el tamaño de la porción es 25 gramos. Debes ser consciente de que los carbohidratos indicados en la etiqueta corresponden a los de una porción y no a los totales del paquete. En muchos casos te comes el paquete entero lo que resulta en la ingesta de muchas porciones y consecuentemente aumenta la ingesta de carbohidratos por encima de su presupuesto.
  • Revisar gramos de carbohidratos, no el valor calórico total:Para ti debe ser prioritario verificar los gramos de carbohidratos de la porción por encima del aporte calórico.
  • Verificar el contenido total de carbohidratos: Esto incluye todas sus fuentes. Por ejemplo, si una etiqueta dice que el total carbohidratos es de 20 gramos más abajo dice que tiene azúcar 5 gramos,  lactosa 4 gramos, esos valores ya están contabilizados en el total de carbohidratos.
  • Restar el valor de la fibra del total de carbohidratos si es mayor o igual a 5: Recordemos que la fibra no se absorbe. Como no se absorbe entonces no la debes contar. Por ejemplo, si el total de carbohidratos es de 20 gramos y más abajo los gramos de fibra son 5 o 6, debes restar ese valor del total de carbohidratos del producto.
  • Calcular el valor de aporte de los polioles: Los polioles como el sorbitol, xilitol, manitol o alcohol de azúcar, son carbohidratos modificados que tienen un aporte nutricional menor. Puedes, para efectos prácticos, redondear el cálculo a 0.5 gramos de carbohidrato por gramo de alguno de estos azúcares modificados. Por ejemplo, si el producto tiene 10 gramos de carbohidratos de los cuales 10 gramos son alcohol de azúcar, solo debería contar por 5. El cálculo del aporte de este tipo de azúcares es muy importante porque puedes consumir  productos “libres de azúcar” o “aptos para diabéticos” que incluyen ingredientes de este tipo en su composición.

Conteo por observación

    La forma más práctica es conocer los tamaños de porción y los carbohidratos aproximados que el alimento contiene. 🛑 Mira esta página para que aprendas más.

    Debes acompañar el conteo con tablas de composición de alimentos. El objetivo es que te familiarices completamente con los tamaños de porción y los carbohidratos. Este proceso es fundamental antes de que puedas calcular tus factores del conteo de carbohidratos.

    El Ratio y la Sensibilidad: Los factores del conteo para personalizar la dosis de insulina

    Si has aprendido correctamente lo que te he explicado anteriormente,  ya podrías hacer conteo de carbohidratos y serías capaz de determinar cómo responde tu organismo cuando te aplicas insulina. Esto está determinado por los factores de conteo que son el Ratio y la Sensibilidad. 

    El ratio

    El ratio permite calcular cuántos gramos de carbohidrato cubre una unidad de insulina. Es decir, cada vez que vas a comer, cuánta insulina debes ponerte para esa comida.

    La relación insulina-carbohidrato o ratio se calcula para cada persona. Debes registrar durante un período de tiempo tus glucometrías antes de comer, cuántos carbohidratos consumiste y cuánta insulina te aplicaste. También debes registrar tus glucometrías dos horas después de comer. Con esa información puedes calcular el ratio.

    La sensibilidad

    La sensibilidad te permite saber cuanto baja la glicemia por unidad de insulina. La sensibilidad también se conoce como el factor de corrección. 

    Una de las reglas más aplicadas es la regla de 1700. Consiste en dividir 1700 entre la dosis total de insulina que el paciente se aplica en un día.  

    Cuando ya conoces tu ratio y sensibilidad, la dosis de insulina nunca vuelve a ser fija y el control de la glucemia será mucho mejor. 

    Conclusion

    El conteo de carbohidratos puede parecer complejo, pero si se aplican los pasos del entrenamiento cómo se describen aquí, vas a adquirir total autonomía, vas a tener más control sobre tu glicemia y sobre todo vas a tener más alternativas de alimentación, si comparas con la aplicación de dosis fijas de insulina que se indican en un manejo tradicional del paciente diabetico. 

    Lo más importante es vas a poder adaptar a la diabetes a tu vida y no hacer que tu vida se adapte a la diabetes. También vas a mejorar el autocuidado e incorporar a tus hábitos y rutinas diarias el manejo de la diabetes.

    Nutricionista Angélica Veloza

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